Παστίτσιο με βελούδινη τυρενια κρέμα μπεσαμέλ

 Παστίτσιο με τις τέλειες αναλογίες...

Το αγαπημένο φαγητό του κυριακάτικου τραπεζιού

Το παστίτσιο είναι ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» του κυριακάτικου ελληνικού τραπεζιού, ένα πιάτο-σύμβολο που συμπυκνώνει τη ζεστασιά της οικογενειακής εστίας και την ελληνική φιλοξενία.

Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από το ιταλικό pasticcio, που ρίζα έχει τη λέξη pasta (ζύμη) και σημαίνει «ανακάτεμα», «σύνθεση» ή μεταφορικά «μπέρδεμα». Η αρχική φιλοσοφία του πιάτου ήταν η δημιουργία μιας πλούσιας, «σύνθετης» πίτας, όπου διάφορα υλικά (ζυμαρικά, κρέατα, σάλτσες) αγκαλιάζονταν μέσα σε μια ζύμη ή στρώσεις. Στην ουσία του, το παστίτσιο εκφράζει την αρχοντιά της αφθονίας: το πάντρεμα απλών υλικών που μεταμορφώνονται σε ένα πολυτελές, χορταστικό γεύμα.

Η Ιστορική Αναδρομή και η Εξέλιξη

Η διαδρομή του πιάτου αποτυπώνει τις πολιτισμικές αλληλεπιδράσεις στην Ανατολική Μεσόγειο:

Ιταλική Αναγέννηση & Επτάνησα: Οι ρίζες του βρίσκονται στην Ιταλία της Αναγέννησης ως pasticcio di maccheroni, μια περίπλοκη πίτα με ζύμη που περιείχε ζυμαρικά, κρέας και μπαχαρικά. Μέσω των Ενετών, η συνταγή πέρασε στα Επτάνησα (με εκδοχές όπως το κερκυραϊκό παστίτσιο που τυλίγεται ακόμα σε φύλλο).

Ο Αστικός Μετασχηματισμός (Νικόλαος Τσελεμεντές): 

Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Αρχιμάγειρας Νικόλαος Τσελεμεντές αναμόρφωσε την ελληνική αστική κουζίνα. 

Αφαίρεσε το εξωτερικό φύλλο, εισήγαγε τη γαλλική μπεσαμέλ στην κορυφή και ομογενοποίησε τα υλικά. 

Έτσι γεννήθηκε η μορφή που γνωρίζουμε σήμερα: στρώση από χοντρά μακαρόνια, αρωματικός κιμάς και αφράτη κρέμα μπεσαμέλ.

Πρόκειται για μια πολυεπίπεδη γευστική εμπειρία: η αλμυρή βάση των ζυμαρικών δένει με τον βαθιά νόστιμο αρωματισμένο κιμά ,  ενώ η χρυσαφένια, βουτυράτη και τυρενια μπεσαμέλ προσφέρει την απόλυτη μεταξένια υφή.

Η φιλοσοφία αυτής της συνταγής στηρίζεται στην απλότητα και την ποιότητα των υλικών:

Καθαρή γεύση κρέατος: Χωρίς υπερβολικά μπαχαρικά που «σκεπάζουν» τη νοστιμιά του μοσχαρίσιου κιμά.

Χωρίς αβγά στα μακαρόνια: Δεν χρειάζονται! Τα μακαρόνια μένουν ανάλαφρα και το κομμάτι στέκεται τέλεια στο πιάτο.

Τραγανή χρυσή κρούστα: Το μυστικό με το σιμιγδάλι και το επιπλέον βούτυρο στην κορυφή χαρίζει μια αξεπέραστη υφή σε κάθε κουταλιά.

Παστίτσιο με βελούδινη τυρενια κρέμα 

Πληροφορίες Συνταγής

Σκεύος: Ταψί Νο 40 (στρογγυλό ~40 εκ. ή μεγάλο παραλληλόγραμμο φούρνου)

Μερίδες: 12-15 χορταστικές μερίδες

Χρόνος Προετοιμασίας: 40 λεπτά

Χρόνος Ψησίματος: 50-60 λεπτά

Υλικά

Για ένα μεγάλο ταψί Νο 38 -40

Για τα μακαρόνια

700 γρ. μακαρόνια Νο 2

 

Για τον κιμά

1,5 κιλό μοσχαρίσιο κιμά

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 ξυλάκι κανέλας

1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

½ ποτήρι κόκκινο κρασί

½ ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

2  κουτάκια ντοματοχυμό

αλάτι

πιπέρι

Για την κρέμα

2 λίτρα γάλα

200 γρ. βούτυρο

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

250 γρ. γκούντα, τριμμένη

3 αβγά

αλάτι

πιπέρι, με προσοχή

Για την κρούστα

χοντρό σιμιγδάλι

λίγο επιπλέον βούτυρο

κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε τον κιμά

Σε μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε το σκόρδο και τον κιμά και τον σοτάρουμε καλά, ανακατεύοντας και σπάζοντάς τον με την κουτάλα, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να καβουρδιστεί ελαφρά.

Προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ώστε να βγάλει τα αρώματά του.

Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, το ξυλάκι κανέλας, την κανέλα σε σκόνη, αλάτι και πιπέρι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να σιγομαγειρευτεί μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του, αλλά όχι νερουλός.

Αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας και αφήνουμε τον κιμά στην άκρη να κρυώσει ελαφρά.

2. Βράζουμε τα μακαρόνια

Βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, 2 -3 λεπτά λιγότερο από την αναγραφωμενη προτεινόμενη ώρα βρασμού , θέλουμε να μείνουν al dente, αφού θα συνεχίσουν να ψήνονται μέσα στον φούρνο.

Τα στραγγίζουμε καλά , τα καρφώνουμε ελαφρώς.

Ανακατεύουμε μια καλή χούφτα κεφαλογραβιερα μέσα στα μακαρόνια.

Τα στρώνουμε  επιμελώς στο βουτυρωμενο ταψί.

3. Ετοιμάζουμε την κρέμα

Σε μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα για λίγα λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα.

Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, το οποίο έχουμε ζεστάνει καλά , ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να μη δημιουργηθούν σβόλοι.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η κρέμα να δέσει και να γίνει λεία και βελούδινη.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κεφαλογραβιέρα και το γκούντα.

Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν μέσα στην κρέμα.

Τέλος χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά και τα προσθέτουμε στην κρέμα , ανακατεύοντας γρήγορα και συνεχώς.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι με προσοχή, καθώς τα τυριά είναι ήδη αλμυρά.

4. Στήνουμε το παστίτσιο

Απλώνουμε όλο τον κιμά πάνω από τα μακαρόνια με το τυρί που έχουμε ήδη στρώσει στο ταψί και τον ισιώνουμε με μια σπάτουλα.

Πασπαλιζουμε με λίγο επιπλέον τυρί.

Τέλος, απλώνουμε από πάνω όλη την κρέμα και ισιώνουμε προσεκτικά την επιφάνεια.

Πασπαλίζουμε με χοντρό σιμιγδάλι, σκορπίζουμε μικρά κομματάκια βουτύρου και ολοκληρώνουμε με λίγη επιπλέον τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

5. Ψήσιμο

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, μέχρι το παστίτσιο να ψηθεί καλά στο εσωτερικό και η επιφάνεια να αποκτήσει ένα όμορφο, βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο, αλλά υπολογίζουμε περίπου 45-55 λεπτά.

Μόλις βγει από τον φούρνο, το αφήνουμε να σταθεί για 35-40 λεπτά πριν το κόψουμε. Έτσι οι στρώσεις σταθεροποιούνται και τα κομμάτια κόβονται πολύ πιο όμορφα.

Μικρά μυστικά για πετυχημένο παστίτσιο

• Ο κιμάς δεν πρέπει να είναι νερουλός.

Θέλουμε πλούσια, δεμένη σάλτσα κιμά. Αν έχει πολλά υγρά, ο κιμάς το παστίτσιο μπορεί να «κολυμπήσει» στο ταψί και δεν θα δέσει σωστά.

• Μην παραβράσετε τα μακαρόνια.

Κρατήστε al dente τα ζυμαρικά σας , είναι σημαντικό, γιατί θα ψηθούν ξανά στον φούρνο.

• Προσοχή στο αλάτι της κρέμας.

Η κεφαλογραβιέρα και το γκούντα προσθέτουν αρκετή αλμύρα, γι' αυτό καλύτερα να δοκιμάσετε πριν προσθέσετε επιπλέον αλάτι.

• Η κρέμα πρέπει να είναι αρκετά δεμένη.

Δεν θέλουμε ούτε νερουλή ούτε υπερβολικά σφιχτή μπεσαμέλ. Πρέπει να απλώνεται εύκολα και να σκεπάζει ομοιόμορφα τα μακαρόνια.

• Αφήστε το να σταθεί πριν το κόψετε.

Αφήστε το να ξεκουραστεί 35 - 40 λεπτά. Είναι ίσως το πιο σημαντικό μυστικό για όμορφο κόψιμο. Όσο δελεαστικό κι αν είναι να το σερβίρετε αμέσως, λίγη υπομονή κάνει μεγάλη διαφορά.

• Το χοντρό σιμιγδάλι στην επιφάνεια χαρίζει διαφορετική υφή.

Σε συνδυασμό με το βούτυρο και την κεφαλογραβιέρα δημιουργεί μια ιδιαίτερα νόστιμη, τραγανή και νόστιμη κρούστα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να ετοιμάσω το παστίτσιο από την προηγούμενη ημέρα;

Ναι. Μπορείτε να το συναρμολογήσετε, να το σκεπάσετε καλά και να το διατηρήσετε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα. Πριν το ψήσετε, αφήστε το για λίγο εκτός ψυγείου.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τυρί;

Φυσικά. Η κεφαλογραβιέρα μπορεί να συνδυαστεί με γραβιέρα ή άλλο κίτρινο τυρί που λιώνει όμορφα. Η επιλογή του τυριού αλλάζει ελαφρώς και τον χαρακτήρα της κρέμας.

Γιατί πρέπει τα μακαρόνια να είναι al dente;

Επειδή θα συνεχίσουν να ψήνονται ξανά μέσα στον φούρνο. 

Γιατί μου διαλύεται όταν το κόβω;

Συνήθως επειδή είναι πολύ ζεστό. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 30 - 40 λεπτά μετά το ψήσιμο. Παίζει επίσης ρόλο να μην έχει πολλά υγρα ο κιμάς και η κρέμα να είναι σωστά δεμένη.

Μπορώ να το καταψύξω;

Ναι. Ιδανικά καταψύχεται αφού συναρμολογηθεί και πριν ψηθεί. Όταν χρειαστεί, μπορεί να ψηθεί αφού αποψυχθεί σωστά στο ψυγείο.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ανάμεικτο κιμά;

Βεβαίως. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι φτιαγμένη με μοσχαρίσιο κιμά και η κανέλα, το κρασί και η ντομάτα του δίνουν τον χαρακτηριστικό αρωματικό ελληνικό χαρακτήρα.  Όμως θα είναι εξίσου νόστιμο και με ανάμεικτο κιμά.

Διατροφική αξία

Η διατροφική αξία είναι ενδεικτική και υπολογίζεται κατά προσέγγιση για τη συγκεκριμένη ποσότητα υλικών. Εξαρτάται από το λιπαρό ποσοστό του κιμά, τα τυριά, το γάλα και το μέγεθος της μερίδας.

Διατροφικό στοιχείο ανά μερίδα*

Ενέργεια ≈ 650 kcal

Πρωτεΐνη ≈ 35 γρ.

Υδατάνθρακες ≈ 45 γρ.

Λιπαρά ≈ 38 γρ.

Κορεσμένα λιπαρά ≈ 19 γρ.

Εδώδιμες ίνες ≈ 3 γρ.

Ασβέστιο ≈ 400 mg

*Ενδεικτική τιμή με βάση περίπου 15 μερίδες.

Προσωπικό μου σχόλιο

Το παστίτσιο για μένα είναι από εκείνα τα φαγητά που κουβαλούν μέσα τους κάτι περισσότερο από γεύση.

Είναι το φαγητό που θέλει χρόνο, κατσαρόλες, ταψί και λίγη υπομονή.

 Είναι το ταψί που γεμίζει το σπίτι μυρωδιές και κάνει τους ανθρώπους να περιμένουν στην κουζίνα μέχρι να βγει από τον φούρνο.

Μου αρέσει ο κιμάς του να είναι πλούσιος και αρωματικός, με την κανέλα να διακρίνεται χωρίς να καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις, και η κρέμα από πάνω να είναι βελούδινη και πλούσια, με τα τυριά να της δίνουν τη δική τους νοστιμιά.

Και βέβαια, εκείνη η ροδοψημένη επιφάνεια είναι που κάνει την πρώτη μπουκιά ακόμη πιο απολαυστική.

Ένα μεγάλο ταψί παστίτσιο είναι από μόνο του ένα τραπέζι ολόκληρο. 

Και όσο κι αν αλλάζουν οι εποχές και οι τρόποι που μαγειρεύουμε, κάποια φαγητά θα έχουν πάντα μια ξεχωριστή θέση στην ελληνική οικογενειακή κουζίνα.