Προβατίνα στο φούρνο με μακαρόνια

Προβατίνα στον φούρνο με μακαρόνια – Η μακαρονάδα της μαμάς μου

Φαγητά που τα θυμάσαι από τη νοστιμιά τους.

Υπάρχουν και φαγητά όμως που τα θυμάσαι με νοσταλγία και νόστιμες αναμνήσεις.

Από την κατσαρόλα που έβραζε σιγά-σιγά, από το άρωμα της ντομάτας που άρχιζε να δένει με το κρέας, από το κρασί που έσβηνε το τσιγάρισμα, από τον αχνιστό ζωμό που περίμενε στην άκρη για να γίνει στο τέλος η πιο νόστιμη μακαρονάδα.

Προβατίνα με μακαρόνια στον φούρνο, όπως την έφτιαχνε η μαμά μου. 

Ένα φαγητό πλούσιο, χορταστικό, βαθιά ελληνικό, με εκείνη τη γεύση που σε ταξιδεύει πίσω στο πατρικό σου.....που σου ξυπνά μνήμες αρώματα γεύσεις... Κυριακάτικο τραπέζι με την οικογένειά ολόγυρα...

Η προβατίνα είναι ένα κρέας με έντονο, ιδιαίτερο χαρακτήρα. Είναι ένα  κρέας που σε θέλει βιασύνη .

Θέλει χρόνο, χαμηλή φωτιά και σωστό μαγείρεμα για να μαλακώσει και να αποκαλύψει όλη τη νοστιμιά του.

 Γι' αυτό και στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα συναντάται τόσο συχνά σε αργο μαγείρεμα , στη γάστρα, στα κάρβουνα αλλά και μαζί με ζυμαρικά. 

Στις παλιές κουζίνες της υπαίθρου, άλλωστε, το κρέας δεν ήταν απλώς ένα υλικό. Ήταν αφορμή για να στρωθεί το τραπέζι. Για να μαζευτεί η οικογένεια. Για να έρθουν φίλοι και συγγενείς. Για να μαγειρευτεί ένα φαγητό σε μεγάλη ποσότητα και να φάνε όλοι από την ίδια γάστρα.

Και η προβατίνα ήταν από εκείνα τα κρέατα που αγαπήθηκαν ιδιαίτερα σε πολλές περιοχές της ελληνικής υπαίθρου.

 Στη Ρούμελη, για παράδειγμα, έχει συνδεθεί έντονα με τα γιορτινά τραπεζώματα και τις φιλικές συνάξεις. 

Κάπου ανάμεσα σε αυτή την παράδοση και στις οικογενειακές κουζίνες γεννήθηκαν αμέτρητες παραλλαγές.

Άλλος την έκανε κοκκινιστή στην κατσαρόλα, άλλος στη γάστρα, άλλος με τραχανά άλλος με λαχανικά ή παραδοσιακά ζυμαρικά και άλλος με μακαρόνια που μαγειρεύονταν μέσα στον πλούσιο ζωμό του κρέατος.

Γιατί αυτό είναι και το μεγάλο μυστικό αυτού του φαγητού:

τα μακαρόνια δεν χρειάζονται απλώς νερό για να βράσουν. Χρειάζονται αυτόν τον ζωμό.

Έναν ζωμό δυνατό, γεμάτο με τη γεύση της προβατίνας, του κρεμμυδιού και των υλικών που σιγομαγειρεύτηκαν μαζί της.

Και όταν το ζυμαρικό μένει al dente, κρατάει λίγο από το ζουμάκι του και παίρνει από πάνω τη μαλακή, κοκκινιστή προβατίνα, τότε έχεις ένα πιάτο που δύσκολα περιγράφεται με λόγια.

Γίνεται σίγουρα από εκείνες τις μακαρονάδες που τρως και θυμάσαι.

Επί το έργον.....

Υλικά

Για την προβατίνα

1½ κιλό προβατίνα, μπούτι, κομμένη σε μερίδες

3 κρεμμύδια

2 σκελίδες σκόρδο

3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες

1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού πελτέ ντομάτας

½ ποτηράκι κόκκινο κρασί

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

περίπου 2½ λίτρα νερό για το αρχικό βράσιμο

Για τα μακαρόνια

1 κιλό μακαρόνια Νο 10 ή Νο 6

ζωμός από το βράσιμο της προβατίνας

ξερή μυζήθρα ή κεφαλογραβιέρα, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε καλά τα κομμάτια της προβατίνας και αφαιρούμε, αν υπάρχουν, τυχόν μικρά κοκαλάκια από την κοπή.

Βάζουμε το κρέας σε βαθιά κατσαρόλα μαζί με περίπου 2½ λίτρα νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση.

Με μια τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε προσεκτικά την επιφάνεια.

Προσθέτουμε 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.

Δεν πετάμε τον ζωμό!

Αυτός ο ζωμός είναι ένας από τους μεγάλους πρωταγωνιστές της συνταγής και θα δώσει στα μακαρόνια όλη τη νοστιμιά του φαγητού.

Σβήνουμε τη φωτιά και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη, αφού πρώτα τον σουρώσουμε.

Το κοκκίνισμα

Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει καλά.

Στραγγίζουμε τα κομμάτια της προβατίνας και τα περνάμε από το τηγάνι, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Προσθέτουμε το τρίτο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, και τα σκόρδα.

Σοτάρουμε για λίγο και προσθέτουμε τον πελτέ. Τον ανακατεύουμε για να ψηθεί και να βγάλει τα αρώματά του.

Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση.

Μεταφέρουμε το φαγητό σε πήλινη γάστρα.

Προσθέτουμε τον ζωμό από το βράσιμο της προβατίνας, κρατώντας μια ποσότητα στην άκρη για το τέλος.

Κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, στις αντιστάσεις.

Αφήνουμε την προβατίνα να ψηθεί αργά μέσα στη σάλτσα και στον ζωμό της, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά και η σάλτσα να γίνει πλούσια και μελωμένη.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Και τώρα τα μακαρόνια…

Όταν το κρέας έχει μαλακώσει αρκετά, το βγάζουμε προσωρινά από τη γάστρα και μέσα στο ζουμί ρίχνουμε τα μακαρόνια, κομμένα στη μέση.

Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν στον φούρνο για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα προσεκτικά ώστε να μην κολλήσουν.

Αν δούμε ότι χρειάζονται υγρά, προσθέτουμε λίγο-λίγο από τον ζεστό ζωμό που έχουμε κρατήσει.

Δεν θέλουμε να στεγνώσουν.

Τα μακαρόνια πρέπει να μείνουν al dente και ζουμερά, με λίγο από το υπέροχο ζουμί τους μέσα στη γάστρα.

Ξαναβάζουμε από πάνω τα κομμάτια της προβατίνας και αφήνουμε το φαγητό για περίπου 3 λεπτά ακόμη στον φούρνο.

Βγάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό εκτός φωτιάς να σταθεί για λίγα λεπτά, ώστε τα μακαρόνια να τραβήξουν όσο ζουμί χρειάζονται χωρίς να στεγνώσουν.

Σερβίρουμε ζεστό, με τριμμένη ξερή μυζήθρα ή κεφαλογραβιέρα.

Και κάπου εδώ… δύσκολα περιμένεις να κρυώσει. ❤️

Το μυστικό της συνταγής

Το πιο σημαντικό σε αυτή τη μακαρονάδα είναι ο ζωμός της προβατίνας.

Μην τον πετάξετε και μην προσπαθήσετε να αντικαταστήσετε όλη την ποσότητα με απλό νερό. Είναι αυτός που δίνει στα μακαρόνια τη βαθιά, κρεάτινη νοστιμιά τους.

Επίσης, επειδή η προβατίνα είναι κρέας με πιο έντονο χαρακτήρα και πιο σφιχτές ίνες από το αρνί, ο χρόνος είναι σύμμαχός μας. Θέλει υπομονή για να γίνει πραγματικά μαλακή.

Και τέλος, μην παραβράσετε τα μακαρόνια. Θέλουμε να κρατούν στο δόντι και να παραμένουν ζουμερά.

Το φαγητό θα συνεχίσει να τραβάει υγρά και μετά την έξοδο από τον φούρνο.

Γιατί ταιριάζουν τόσο πολύ προβατίνα και μακαρόνια;

Η πλούσια γεύση της προβατίνας χρειάζεται ένα απλό αλλά δυνατό ταίρι. Η ντομάτα δίνει οξύτητα και γλυκύτητα, το κρεμμύδι φυσική γλύκα, το κρασί βάθος και τα μακαρόνια απορροφούν όλα αυτά τα αρώματα.

Δεν είναι τυχαίο που η ελληνική κουζίνα έχει δημιουργήσει τόσα πιάτα όπου τα ζυμαρικά μαγειρεύονται μαζί με κρέας και σάλτσα. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά υπήρξαν βασικό κομμάτι τόσο της καθημερινής όσο και της γιορτινής ελληνικής διατροφής και συνδυάζονται διαχρονικά με κρεατικά και κόκκινες σάλτσες. 

Εδώ όμως υπάρχει κάτι ακόμη πιο όμορφο:

το ζυμαρικό γίνεται μέρος του ίδιου του φαγητού και όχι απλώς συνοδευτικό.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κομμάτι προβατίνας;

Βεβαίως. Εκτός από μπούτι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις σπάλα ή άλλα κομμάτια κατάλληλα για αργό μαγείρεμα. Ο χρόνος βρασίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το κομμάτι και το κρέας.

Γιατί βράζουμε πρώτα την προβατίνα;

Το αρχικό βράσιμο βοηθά να μαλακώσει το κρέας και μας δίνει έναν πλούσιο ζωμό, ο οποίος στη συνέχεια χρησιμοποιείται για να μαγειρευτούν τα μακαρόνια και να αποκτήσουν όλη τη νοστιμιά της προβατίνας.

Μπορώ να παραλείψω το τηγάνισμα του κρέατος;

Γίνεται, αλλά δεν το προτείνω. Το καλό ρόδισμα δίνει περισσότερο βάθος και νοστιμιά στη σάλτσα και κάνει το τελικό αποτέλεσμα πιο πλούσιο.

Πότε βάζω τα μακαρόνια στη γάστρα;

Τα προσθέτουμε όταν το κρέας έχει ήδη μαλακώσει αρκετά. Έτσι αποφεύγουμε να παραβράσουν και έχουμε τη δυνατότητα να τα κρατήσουμε al dente και ζουμερά.

Πόσο ζωμό χρειάζονται τα μακαρόνια;

Δεν υπάρχει απόλυτη ποσότητα, γιατί εξαρτάται από το σκεύος και το είδος των ζυμαρικών. Κρατάμε ζεστό ζωμό στην άκρη και προσθέτουμε λίγο-λίγο αν χρειάζεται. Θέλουμε στο τέλος να υπάρχει λίγο ζουμάκι στη γάστρα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω διαφορετικό ζυμαρικό;

Ναι. Ταιριάζουν ιδιαίτερα τα μακριά μακαρόνια, όπως Νο 6 ή Νο 10, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και άλλο ζυμαρικό που αγαπάς. Ο χρόνος μαγειρέματος θα χρειαστεί ανάλογη προσαρμογή.

Τι τυρί ταιριάζει περισσότερο;

Η ξερή μυζήθρα είναι υπέροχη και δίνει πιο παραδοσιακό χαρακτήρα. Πολύ νόστιμη είναι και η κεφαλογραβιέρα, για πιο έντονη και πικάντικη γεύση.

Μπορώ να ετοιμάσω την προβατίνα από πριν;

Ναι. Μπορείς να μαγειρέψεις την προβατίνα μέχρι το σημείο που έχει μαλακώσει και να ολοκληρώσεις το φαγητό με τα μακαρόνια λίγο πριν το σερβίρισμα. Έτσι τα ζυμαρικά θα παραμείνουν πιο σωστά μαγειρεμένα και ζουμερά.

Γιατί αφήνουμε το φαγητό να σταθεί μετά τον φούρνο;

Τα μακαρόνια συνεχίζουν να απορροφούν τον ζωμό και μετά την έξοδο από τον φούρνο. Λίγα λεπτά ξεκούρασης βοηθούν να δέσει όμορφα το φαγητό, χωρίς όμως να το αφήσουμε πολλή ώρα γιατί μπορεί να στεγνώσει.

Μπορώ να φτιάξω τη συνταγή χωρίς γάστρα;

Ναι. Μπορεί να γίνει και σε βαθύ ταψί ή άλλο κατάλληλο σκεύος φούρνου, αρκεί να σκεπαστεί καλά ώστε να διατηρηθούν τα υγρά και να μαγειρευτεί σωστά το κρέας.

 Μια γεύση από τα παλιά

Σήμερα έχουμε τη δυνατότητα να μαγειρεύουμε γρήγορα, να παραγγέλνουμε εύκολα και να δοκιμάζουμε γεύσεις από όλο τον κόσμο.

Κι όμως, κάποιες φορές η μεγαλύτερη πολυτέλεια είναι ένα μεγάλο ταψί στο τραπέζι.

Ένα φαγητό που χρειάστηκε χρόνο.

Ένα κρέας που σιγομαγειρεύτηκε.

Ένας ζωμός που δεν πετάχτηκε, αλλά έγινε η βάση για τα μακαρόνια.

Ένα τυρί τριμμένο από πάνω.

Και άνθρωποι γύρω από το τραπέζι.

Αυτό ήταν το φαγητό της μαμάς μου.

Πλούσιο σε γεύση, αλλά ακόμη πιο πλούσιο σε αναμνήσεις.

Γιατί τελικά, κάποιες συνταγές δεν τις κρατάμε μόνο για να τις μαγειρεύουμε.

Τις κρατάμε για να μην ξεχνάμε. ❤️

Πληροφορίες συνταγής

Κατηγορία

Κρέας – Ζυμαρικά

Κουζίνα - Ελληνική παραδοσιακή

Προετοιμασία - 20 λεπτά περίπου

Μαγείρεμα - 3½–4 ώρες περίπου

Θερμοκρασία φούρνου - 190°C, αντιστάσεις

Σκεύος - Βαθιά κατσαρόλα & πήλινη γάστρα

Βαθμός δυσκολίας - Μέτριος

Μερίδες - περίπου 10–12

Ο συνολικός χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ηλικία και το κομμάτι της προβατίνας.

🥩 Διατροφική αξία

Η προβατίνα είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και αποτελεί πηγή σιδήρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Τα μακαρόνια προσφέρουν κυρίως υδατάνθρακες, ενώ το ελαιόλαδο προσθέτει μονοακόρεστα λιπαρά.

Επειδή η προβατίνα μπορεί να έχει αρκετά διαφορετική περιεκτικότητα σε λίπος ανάλογα με το ζώο και το κομμάτι, οι παρακάτω τιμές είναι ενδεικτικές.

Διατροφική αξία ανά μερίδα*

Ενέργεια ~700–800 kcal

Πρωτεΐνες ~35–45 g

Υδατάνθρακες ~75–85 g

Λιπαρά ~25–35 g

Κορεσμένα λιπαρά ~8–12 g

Φυτικές ίνες ~4–5 g

*Ενδεικτική εκτίμηση για 10–12 μερίδες, χωρίς να υπολογίζεται μεγάλη ποσότητα τυριού στο σερβίρισμα.

Μικρά μυστικά για τέλεια προβατίνα με μακαρόνια

Ο ζωμός είναι χρυσάφι. Κρατάμε αρκετό για τα μακαρόνια.

Δεν βιαζόμαστε το κρέας. Η προβατίνα θέλει χρόνο για να μαλακώσει.

Το πέρασμα από το τηγάνι πριν μπει στη γάστρα χαρίζει πιο βαθιά γεύση.

Ο πελτές θέλει λίγο σοτάρισμα πριν μπει η ντομάτα.

Τα μακαρόνια τα προσθέτουμε προς το τέλος, όχι από την αρχή.

Έχουμε πάντα ζεστό ζωμό δίπλα, γιατί τα μακαρόνια απορροφούν γρήγορα τα υγρά.

Δεν τα αφήνουμε να παραβράσουν. Τα θέλουμε al dente, μελωμένα και ζουμερά.

Το τυρί στο τέλος κάνει τη διαφορά: ξερή μυζήθρα για πιο παραδοσιακή γεύση ή κεφαλογραβιέρα για πιο έντονο, πικάντικο τελείωμα.

Bon appetit λοιπόν φίλοι μου....!!!!