Κόκορας μπαρδουνιωτικος παραδοσιακό Μανιάτικο φαγητό

Κόκορας Μπαρδουνιώτικος ....

Μια γεύση από τα Μπαρδουνοχώρια της Μάνης

Στους πρόποδες του Ταϋγέτου, εκεί όπου οι πέτρινες πλαγιές κατεβαίνουν προς τον ποταμό Σμήνο και τα χωριά στέκουν αγέρωχα μέσα στο μανιάτικο τοπίο, απλώνεται η ιστορική περιοχή της Μπαρδούνιας.

Μπαρδούνια ή Βαρδούνια ονομαζόταν ολόκληρη η περιοχή γύρω από το μεσαιωνικό Κάστρο της Μπαρδούνιας, έναν παλιό πέτρινο φρουρό χτισμένο πάνω στον βράχο, κοντά στον σημερινό Άγιο Νικόλαο. Το κάστρο και ο ποταμός Σμήνος υπήρξαν για αιώνες σημαντικά σημεία σε έναν τόπο που βρισκόταν στα όρια της Μάνης και της οθωμανικής επικράτειας.

Γύρω από το κάστρο απλώνονταν τα Μπαρδουνοχώρια, ένα σύνολο χωριών που άλλοτε καταγράφονταν ως Μανιάτικα και άλλοτε ως ξεχωριστή περιοχή της Μπαρδούνιας. Καστάνια, Άγιος Νικόλαος, Αρχοντικό, Σελεγούδι, Κόκκινα Λουριά, Μέλισσα και τόσα ακόμη χωριά συνθέτουν έναν τόπο γεμάτο πέτρα, ελιές, νερά, φαράγγια και ιστορίες.
Και πάνω από όλα αυτά, το Κάστρο της Μπαρδούνιας στέκει ακόμη και σήμερα σαν σιωπηλός μάρτυρας μιας πολυτάραχης ιστορίας. Η ακριβής χρονολογία της πρώτης οικοδόμησής του δεν είναι απολύτως γνωστή, όμως τα κατάλοιπά του μαρτυρούν διαφορετικές οικοδομικές φάσεις, ενώ η θέση του ήταν στρατηγική, πάνω από τον Σμήνο.

Ακόμη και η ίδια η ονομασία «Μπαρδούνια» έχει τη δική της ιστορία και τις δικές της ερμηνείες. Έχει αποδοθεί παλαιότερα στο όνομα του Φράγκου Βιλλαρδουίνου, ενώ άλλη ιστορική άποψη τη συνδέει με τη βενετική λέξη bardia, που σχετίζεται με τη φρουρά και τη φύλαξη, πιθανώς λόγω της στρατηγικής θέσης της περιοχής.

Μέσα σε αυτό το ιδιαίτερο τοπίο γεννήθηκε και ο μπαρδουνιώτικος κόκορας· ένα φαγητό που, όπως πολλά φαγητά του τόπου μας, δεν χρειάζεται πολυτέλειες για να γίνει σπουδαίο. Έναν καλό χωριάτικο κόκορα, ντομάτα, κρεμμύδι, ελιές, κρασί, κανέλα και ένα δυνατό, πικάντικο τυρί.

Ο κόκορας σιγομαγειρεύεται υπομονετικά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μελώσει η σάλτσα. Οι ελιές μπαίνουν προς το τέλος, ενώ το τυρί έρχεται στην τελευταία στιγμή, μέσα στη ζεστή σάλτσα, για να δέσει μαζί της και να χαρίσει εκείνη την ιδιαίτερη, πικάντικη νοστιμιά που χαρακτηρίζει το πιάτο.

Στη δική μου κατσαρόλα μπήκε ένας αλανιάρης χωριάτικος κόκορας, περίπου δύομιση κιλά, και πήρε τον χρόνο του — γιατί ένας τέτοιος κόκορας δεν βιάζεται!

Οταν η σάλτσα έδεσε, οι ελιές γυάλισαν μέσα της και το τυρί άρχισε να λιώνει, τον σέρβιρα με πατσέρι (paccheri), αυτά τα μεγάλα, χοντρά σωληνοειδή ζυμαρικά που μοιάζουν με μικρά, κοντά κανελόνια και κρατούν μέσα τους όλη αυτή τη μελωμένη σάλτσα.
Ένα πιάτο γεμάτο Μάνη, χωριό και παράδοση.

Παραδοσιακός κόκορας μπαρδουνιωτικος με φρέσκια ντομάτα πράσινες ελιές και πικάντικο τυρί 

Παραδοσιακός κόκορας μπαρδουνιωτικος με φρέσκια ντομάτα πράσινες ελιές και πικάντικο τυρί 

Επί το έργον......

Υλικά

• 1 χωριάτικος κόκορας, κομμένος σε μερίδες, περίπου 2μιση  κιλά

• 4 μεγάλα κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα στο multi, χωρίς να γίνουν κρέμα

• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

• 5 μεγάλες, ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες, περασμένες στο multi

• 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας

• ½ ποτήρι κρασί

• 2 ξυλάκια κανέλας

• 2 φύλλα δάφνης

• ⅓ φλιτζανιού ελαιόλαδο

• 300 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε ροδέλες

• λίγες επιπλέον πράσινες ελιές ολόκληρες, για πιο όμορφη παρουσίαση

• 300 γρ. σκληρή, πικάντικη φέτα ή πικάντικη κεφαλογραβιέρα

• αλάτι

• φρεσκοτριμμένο πιπέρι.   

Εκτέλεση

1. Θωρακίζουμε τον κόκορα

Σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα.

Τα σοτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν όμορφο χρώμα και να καραμελώσει η επιφάνειά τους.

Αυτό το πρώτο στάδιο είναι σημαντικό, γιατί εκεί αρχίζει να χτίζεται η βαθιά γεύση της σάλτσας.

2. Προσθέτουμε τα αρωματικά

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σκόρδο.

Προσθέτουμε επίσης την κανέλα και τα φύλλα δάφνης και ανακατεύουμε καλά, αφήνοντας τα υλικά να σοταριστούν μαζί ώστε να ανταλλάξουν τα αρώματα και τις γεύσεις τους.

Τα κρεμμύδια θέλουμε να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, όχι να γίνουν πολτός.

3. Πελτές και κρασί

Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε για λίγο στον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να ψηθεί ελαφρά και να βγάλει όλο το άρωμά του.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες.

4. Το αργό μαγείρεμα

Προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να υπάρχει αρκετό υγρό για το μαγείρεμα και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε τον κόκορα να σιγοβράσει για περίπου 2–2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.

Ο χρόνος εξαρτάται από τον κόκορα.

Ένας πραγματικά χωριάτικος, αλανιάρης κόκορας μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο. Ο δικός μου ήταν ακριβώς τέτοιος, γι’ αυτό και τον άφησα να μαγειρευτεί υπομονετικά μέχρι να γίνει τρυφερός.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχουμε τα υγρά και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

5. Μελώνουμε τη σάλτσα

Όταν ο κόκορας έχει πλέον μαλακώσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να μελώσει και να δέσει.

Προσθέτουμε τις ελιές σε ροδέλες και τις ολόκληρες ελιές και αφήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη, ώστε να δώσουν το άρωμα και τη γεύση τους στη σάλτσα χωρίς να λιώσουν.

6. Το τυρί – το χαρακτηριστικό τελείωμα

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη χοντροτριμμένη φέτα ή την πικάντικη κεφαλογραβιέρα.

Ανακατεύουμε απαλά, ώστε το τυρί να πάει παντού μέσα στη ζεστή σάλτσα.

Δεν θέλουμε να χαθεί εντελώς μέσα στη σάλτσα· θέλουμε να παραμείνουν μικρά, νόστιμα κομμάτια που συναντάμε σε κάθε μπουκιά.

Με τι σερβίρουμε τον μπαρδουνιώτικο κόκορα;

Ο μπαρδουνιώτικος είναι από τα φαγητά που αγαπούν τα συνοδευτικά που μπορούν να μαζέψουν τη σάλτσα του.

Εγώ τον σέρβιρα με πατσέρι (paccheri), τα μεγάλα χοντρά σωληνοειδή ζυμαρικά που μοιάζουν με κοντά κανελόνια.

Η επιλογή αυτή είναι εξαιρετική, γιατί η πλούσια σάλτσα με την ντομάτα, τις ελιές και το λιωμένο πικάντικο τυρί αγκαλιάζει τα μεγάλα ζυμαρικά.

Ταιριάζει επίσης υπέροχα με:

ρύζι

τηγανητές πατάτες

χωριάτικο ψωμί για τις τελευταίες… απαραίτητες βούτες στη σάλτσα!

Τα μυστικά για νόστιμο μπαρδουνιώτικο

Ο κόκορας θέλει χρόνο.

 Μην προσπαθήσετε να επισπεύσετε το μαγείρεμα ενός χωριάτικου κόκορα. Το αργό σιγοβράσιμο είναι αυτό που θα κάνει το κρέας τρυφερό και τη σάλτσα πλούσια.

Μην κάνετε τα κρεμμύδια κρέμα.

Το πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι πρέπει να διακρίνεται μέσα στη σάλτσα και να δίνει σώμα και γλύκα.

Καραμελώστε καλά το κρέας στην αρχή.

Το καλό σοτάρισμα του κόκορα πριν μπουν τα υπόλοιπα υλικά κάνει μεγάλη διαφορά στη γεύση.

Οι ελιές μπαίνουν προς το τέλος. 

Έτσι κρατούν καλύτερα την υφή και τον χαρακτήρα τους.

Το τυρί μπαίνει αφού κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά.

Έτσι ενσωματώνεται στη ζεστή σάλτσα χωρίς να γίνει βαρύ ή να χαθεί εντελώς.

Μην παρασυρθείτε με το αλάτι.

Η φέτα ή η κεφαλογραβιέρα και οι ελιές έχουν ήδη αρκετή αλμύρα, επομένως αλατίζουμε προσεκτικά και διορθώνουμε στο τέλος.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να φτιάξω τον μπαρδουνιώτικο με κοτόπουλο;

Ναι, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό. Η παραδοσιακή λογική του πιάτου βασίζεται στον κόκορα και ιδιαίτερα στο πιο σφιχτό κρέας ενός χωριάτικου πουλερικού, το οποίο χρειάζεται αργό μαγείρεμα.

Πόσο χρόνο χρειάζεται ένας χωριάτικος κόκορας;

Περίπου 2–2½ ώρες, αλλά ο χρόνος δεν είναι απόλυτος. Ένας μεγαλύτερος ή πιο σκληρός αλανιάρης κόκορας μπορεί να χρειαστεί περισσότερο. Το κριτήριο είναι να έχει μαλακώσει πραγματικά το κρέας.

Τι τυρί μπορώ να χρησιμοποιήσω;

Η σκληρή, πικάντικη φέτα είναι εξαιρετική επιλογή. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πικάντικη κεφαλογραβιέρα.

Τι ζυμαρικά ταιριάζουν;

Τα paccheri (πατσέρι) είναι εξαιρετική επιλογή, ιδιαίτερα όταν θέλετε ένα πιάτο πιο πλούσιο και εντυπωσιακό. Ταιριάζουν επίσης άλλα ζυμαρικά που μπορούν να κρατήσουν τη σάλτσα όπως ριγκατονι ή χυλοπίτες.

Μπορώ να παραλείψω τις ελιές;

Οι ελιές είναι βασικό στοιχείο του συγκεκριμένου συνδυασμού και δίνουν χαρακτηριστική αλμυρή και γήινη γεύση. Αν όμως δεν σας αρέσουν, μπορείτε να τις μειώσετε.

Διατροφική αξία

Ο μπαρδουνιώτικος κόκορας είναι ένα πλούσιο, χορταστικό κυρίως πιάτο, με σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης από τον κόκορα και το τυρί.

Οι ελιές και το ελαιόλαδο προσφέρουν κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά, ενώ η ντομάτα συμβάλλει με λυκοπένιο και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά.

Επειδή όμως το πιάτο περιλαμβάνει ελαιόλαδο, ελιές και αρκετή ποσότητα τυριού, είναι φυσικά ένα φαγητό με αυξημένο θερμιδικό και λιπαρό φορτίο.

Ενδεικτικά, χωρίς να υπολογίζεται το συνοδευτικό ζυμαρικό, μια μερίδα μπορεί να κυμαίνεται περίπου στις 550–700 θερμίδες, ανάλογα με το κομμάτι του κόκορα, την ποσότητα σάλτσας και τυριού που καταναλώνεται.

Διατροφική αξία ανά μερίδα 

Θερμίδες: περίπου 600–650 kcal

Πρωτεΐνη: περίπου 55–60 g

Υδατάνθρακες: περίπου 15–18 g

Λιπαρά: περίπου 35–40 g

Κορεσμένα λιπαρά: περίπου 12–14 g

Φυτικές ίνες: περίπου 3–4 g

Σάκχαρα: περίπου 7–9 g

Προσωπικό σχόλιο 

Ο μπαρδουνιωτικος κόκορας είναι ένα φαγητο που δεν χρειάζονται πολλά λόγια.

Θέλουν έναν καλό χωριάτικο κόκορα, φρέσκια ντομάτατουλα , μπόλικο κρεμμύδι, ελιές, ένα δυνατό πικάντικο τυρί και χρόνο να δέσουν όλες οι γεύσεις.

Κι ύστερα θέλουν ένα μεγάλο πιάτο στη μέση του τραπεζιού.

Ο δικός μου μπαρδουνιώτικος έγινε με έναν αλανιάρη χωριάτικο κόκορα, μαγειρεμένο αργά μέχρι να μελώσει η σάλτσα του. Τον έβαλα πάνω σε πατσέρι, για να κρατήσει κάθε μεγάλο σωληνάκι λίγη από εκείνη την υπέροχη σάλτσα.

Και κάπου εκεί… ο λόχος μου δεν περίμενε! 😄

Γιατί μερικά φαγητά δεν είναι απλώς συνταγές.

Είναι τραπέζια γεμάτα, μυρωδιές από την κατσαρόλα και εκείνη η ελληνική χαρά του «βάλε κι άλλο λίγο».